这种菜竟含一类致癌物，东北人顿顿不离它，赶紧住口！

人，为什么会患癌？

如果知道这个问题的答案，那癌症不就成了可以预防、可以躲避的厄运了吗？

只可惜，到目前为止，多数癌症都还找不到明确的病因。但的确有少数物质，是已经有足够证据，证明对人体致癌！

这类物质，被世宾川乌头界卫生组织称为“一类

致癌物

”，国家食药监局建议每个

中国人

在生活中，要尽量避免接触这些物质，尤其是食物。

一类致癌物

致癌的真相

亚硝酸盐

按照世界卫生组织的定义，“一类致癌物”是指有足够证据证明对人体致癌的物质，虽然并不代表食用了这类物质就肯定得十棱山矾癌，但大家一定要对这类物质高度警惕。

而在“一类致癌物”清单上，“中式咸鱼”赫然在列。原因很简单，这和中国传统的制作咸鱼方式相关。

传统制作咸鱼都喜欢先用大量盐腌制，过多的盐在腌制过程中会转化生成一定的“亚硝格药柃酸盐”，而亚硝酸盐恰恰是“一类间接

致癌物

”。

不仅仅是咸鱼，日常生活中，许多人偏爱的香肠、咸菜、卤制食品等都可能含有大量亚硝酸盐。

顿顿离不了的咸菜

亚硝酸盐15天后进入安全剂量范围

在东北，自家腌制的咸菜是

家常菜

，有些老人日常的菜里，腌菜就是主要的菜，例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。

如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。腌菜如腌制不好，菜内会直接含有

致癌物质

亚硝酸胺

。

多吃粗制不卫生腌菜，有潜在性致癌危险。

一般情况下，亚硝酸盐含量根菜类>绿叶菜类，同种蔬菜的不同位置其亚硝酸盐含量无显著性差异。建议腌制蔬菜盐含量在15%左右，高或低产生的亚硝酸盐都更多，腌制时间在半个月以后再食用，摄入的亚硝酸盐会更少，对

健康

的危害就越小。

此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺需要，人为加入亚硝酸盐作为

食品添加剂

，也增加了产生

亚硝酸胺

的可能性，所以要控制此类食品的摄取。

其实，这些提醒是为了让大家更

健康

，当然，一辈子吃咸菜的长寿老人也不少，证明腌菜的亚硝酸盐的影响不如想象中的恐怖。如果实在舍不了咸菜，也希望大家日常多注意饮食的

营养搭配

。

小编重点想说的一种咸菜，更加需要大家提高警惕！不管是家常餐桌，还是外出下馆子，尤其是在一些川菜饭馆、火锅店，经常都会上一碟耳基水苋鲜香清爽的四川传统美食——“洗澡泡菜”。

但是！虽然好吃，不过泡菜和香肠、咸菜一样，始终还是用盐腌制出来的食品，逃不过上面说过的产生亚硝酸盐的问题。

泡菜也致癌？

会吃就不怕！

泡菜有亚硝酸盐，所以最好别吃？别急，泡菜里的亚硝酸盐是有生命周期的，照下面的方法做泡菜，可以减少亚硝酸盐的含量。

1~3天的“洗澡泡菜”别吃

从盐转化为亚硝酸盐需要一定时间，泡菜刚腌制后1-3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。

所以，不要吃1-3天之内的“洗澡泡菜”。

3-20天泡菜坛子别开盖

一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。

但是这需要接近15天的时间。所以腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。

30天后的泡菜可以适量吃

泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。一般认为腌制30天之后比较安全。

不过硝酸盐对人体也没啥好处，只是没有

亚硝酸盐

的危害大罢了，偶尔改改口味可以，别老吃。